季節感を表現する和菓子

[From April Issue 2013]

 

Wagashi are sweets made since ancient times with traditional Japanese methods. Wagashi are distinct from yougashi, or western sweets, which were relatively recently introduced to Japan during the Meiji era in the 19th century. However, many Japanese get yougashi muddled up with nanbangashi, which are European-style sweets introduced by Portuguese missionaries during the Azuchi-momoya era in the 16th century. Some examples of similar nanbangashi and yougashi are kasutera (castella) and sponge cake; bisuketto (biscuits) and kukki- (cookies); or konpeitou (confetti) and kyandi- (candy).

An example of a sweet that anyone would regard as wagashi is “dango.” Dango are small rounded mochi (or rice cakes), commonly eaten off a bamboo skewer. Mitarashi-dango (glazed dumplings) are dumplings glazed with a sauce made from soy sauce and sugar; kusa-dango (grass dumplings) are dumplings kneaded with yomogi (Japanese mugwort); and san-shoku dango (three-colored dumplings) are a set of pink, white and green dumplings. Other than dango, there are many other kinds of Japanese sweets that use a kneaded mixture of glutinous rice and water called mochi.

Though known by the same name, sakura mochi actually refers to a different kind of sweet in Kanto and Kansai. Kanto-style sakura-mochi is a crepe made from wheat flour and water baked in an oven, with an in the center, wrapped in a salt-pickled cherry tree leaf. On the other hand, Kansai-style sakura-mochi is mochi – that still has the residual texture of the rice grain in it – with an an center, wrapped in a salt-pickled cherry tree leaf.

An (anko) is made from a concentrated mixture of adzuki beans, combined with sugar and water. An that retains the texture of the beans is called tsubu-an. Smooth, strained an is called koshi-an. It is such an essential ingredient, that Japanese people would say that, “If it uses an, then it is a Japanese sweet.”

Another Japanese sweet is daifuku, which is an wrapped in gyuuhi. Gyuuhi is a case made out of mochi. Mame-daifuku has black soy beans in the gyuuhi; kusa-daifuku has yomogi kneaded in; shio-daifuku has added salt; and ichigo-daifuku has a whole strawberry inside its an filling.

Manjuu (steamed buns) is another Japanese sweet which is made in a similar way to daifuku. Instead of a mochi coating, manjuu has an outer shell made of wheat or some other kind of kneaded dough. One of the most famous rakugo (the art of traditional storytelling) stories is “Manjuu Kowai” (I’m scared of Manjuu). In the story a man confesses that, “What scares me the most is manjuu!” When his friends play a mean joke on him and throw a manjuu into his room, he chows down on the manjuu saying, “I’m so scared of tea now.”

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Sakura-mochi / Ichigo daifuku (tsubuan)

 

Just like manjuu and daifuku, there are many other Japanese sweets made by wrapping a piece of an in mochi or dough. The name of the sweet changes, depending on the ingredients and the way it is made. For example the casing for the wagashi known as monaka is made from powdered rice mixed with water. This mochi is then steamed, rolled out and baked in an oven giving the sweet its signature crisp coating. A taiyaki casing is made from flour mixed with water that is baked in a metal mold in the shape of a tai (sea bream). In Japan, sea bream is considered to be a “medetai” or auspicious fish.

Dorayaki is a Japanese sweet made by sandwiching a piece of an between two pieces of castella sponge cake. Castella is nanban-gashi, made to a recipe specific to Japan that involves adding honey or starch syrup for a moist texture. There are other variations of this treat: mixing fresh cream in with the an filling, or substituting chestnut and custard cream for the an. The Japanese animated cartoon character “Doraemon” really loves dorayaki.

Made by pouring an into a mold, then chilling it and hardening with kanten (agar) or kuzu (arrowroot) starch, youkan allow you to savor the flavor of an on its own. There are other variations of youkan such as imo-youkan with added sweet potato, kuri-youkan with chestnut, and mizu-youkan which has a higher ratio of water to an. Another Japanese sweet which uses mizu (or water) as a prefix is mizu-manjuu (also called kuzu-manju) which is an wrapped in a transparent case made from kuzu.

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Anmitsu / Taiyaki

 

Mizu-youkan, mizu-manjuu, and kuzu kiri (a chilled confection in noodle form made from the same ingredients as mizu-manjuu, eaten with kuro-mitsu or black syrup) are all summer wagashi designed to give a cooling impression. Many Japanese sweets reflect the changing seasons. For example, as the name suggests, sakura-mochi is a wagashi served when cherry blossoms are blooming (in other words, in springtime).

Sometimes the same wagashi might be called by a different name depending on the season you consume it. The springtime bota-mochi is a piece of mochi wrapped in an; the reverse of the way daifuku and Kansai-style sakura-mochi is made. However, in autumn, bota-mochi is called ohagi. Bota-mochi is named after the botan or peony, which is a spring flower, and ohagi is named after hagi or bush clover, which is an autumn flower.

The appearance of Japanese sweets is a reflection of the seasons and of ka-chou-fuu-getsu – an idiom made up of the four kanji of flower, bird, wind and moon, which denotes the beauty of the natural world. Kougei-gashi are a kind of decorative wagashi that are especially designed to be pleasing to the eye. It’s hard to believe that they are only made from mochi, an and sugar and are so beautiful that it seems a waste to eat them. When it comes to these sweets, appearance is considered to be more important than taste. About once every four years, sweets from all over Japan are displayed at the National Confectionary Exhibition; the highlight of this event is the kougei-gashi.

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Kougei-gashi

 

Making kougei-gashi brings out the best in wagashi artisans, who put together their creations using materials like “unpei” and “anpei.” There are different kinds of unpei: “momi unpei” is made by mixing baked mochi flour with sugar and lukewarm water and “mushi unpei” is made from steamed mochi. These ingredients are fragile, but are useful for the intricate molding of things like petals and leaves. Made from an, mochi flour and sugar, anpei is a more resilient ingredient better suited to molding into the shape of tree trunks.

Wagashi allow us to enjoy not only sweet flavors, but also savory flavors like soy sauce and salt. Small pieces of dried mochi roasted until golden and flavored with soy sauce or other ingredients are called arare. Larger pieces are called okaki and flattened pieces are called senbei. Whether sweet or salty, many wagashi utilize mochi rice in various ways. Mochi and an are indispensable ingredients for creating wagashi.

National Confectionary Exposition in Hiroshima

Text: MATSUMOTO Seiya

[2013年4月号掲載記事]

 

和菓子とは、日本古来の製法で作られたお菓子で、19世紀の明治時代以降に、西洋から新しく日本に入ってきた洋菓子と区別する言葉です。ただ、16世紀の安土桃山時代にポルトガルの宣教師によって伝えられた南蛮菓子は、洋菓子と似ているので、両者を混同する日本人も少なくありません。南蛮菓子と洋菓子の似ている例として、カステラとスポンジケーキ、ビスケットとクッキー、こんぺいとうとキャンディーなどがあります。

日本人の誰もが和菓子とみなすお菓子の例といえば、だんごです。もちを小さく丸めたもので、多くの場合、竹串に刺した状態で食べます。しょうゆに砂糖などをまぜたたれをかけたみたらしだんご、もちに、よもぎを練りこんだ草だんご、ピンク、白、緑をセットにした三色だんごなどがあります。もち米と水を練り合わせたもちを使った和菓子は、だんご以外にもたくさんあります。

桜もちは、同じ名前でも、関東風と関西風で形が違います。関東風の桜もちは、水で溶いた小麦粉をクレープ生地のように焼いてあんをはさみ、その外側を桜の葉で包んでいます。一方、関西風の桜もちは、米粒の食感が残るもちの中にあんを入れて、その外側を塩漬けした桜の葉で包んであります。

あん(あんこ)は、小豆に水と砂糖を加えて煮詰めたもので、小豆の食感が残るものをつぶあん、裏ごしでなめらかにしたものをこしあんといいます。ほとんどの日本人が、「あんが使われているお菓子であれば、それは和菓子である」と感じるほど、重要な材料です。

大福は、あんをぎゅうひで包んでいます。ぎゅうひとは、もちでできた皮のこと。ぎゅうひに黒豆を入れた豆大福、よもぎをねりこんだ草大福、塩を加えた塩大福、あんの中にいちごを丸ごと入れたいちご大福などがあります。

大福と似たような作り方をするものに、まんじゅうがあります。まんじゅうは、皮の部分に、ぎゅうひではなく、小麦粉などを練って作った生地を使って、あんを包みます。落語(伝統的な話芸)の「まんじゅうこわい」は、最も有名なはなしのひとつです。男が「おれは、まんじゅうがこわい」と告白。友人たちが意地悪をしてまんじゅうを男の部屋に放り込んだところ、男は夢中になってまんじゅうを食べながら一言。「今度はお茶がこわい」。

まんじゅうや大福のように、「もちや小麦粉などの生地であんを包む」という形の和菓子はたくさんあります。生地の材料や作り方が変わると、その名前も変わります。たとえば、もなかは、もち米の粉に水を入れてこねたものを蒸し、薄く延ばして焼いたもので、さくっとした歯ざわりが特徴です。たい焼きの生地は、水で溶いた小麦粉を、鯛の金型に流しこんで焼いたもの。鯛は日本で「めでたい」とされる魚です。

どら焼きは、あんをカステラの生地ではさんでいます。カステラは南蛮菓子ですが、日本独自の製法として、はちみつまたは水あめを加えて、しっとりとした食感に仕上げています。あんとホイップした生クリームを混ぜたものや、あんの代わりに栗やカスタードクリームを入れたものもあります。日本のアニメキャラクター「ドラえもん」の大好物です。

あんをそのまま味わうようかんは、あんを型に流しこみ、寒天またはくずで冷やし固めたもの。さつまいもを入れたいもようかん、栗を入れた栗ようかん、水分の割合が多い水ようかんなどがあります。水が名前の頭につくものとしては、くずで作った透明の生地であんを包む水まんじゅう(別名:くずまんじゅう)もあります。

水ようかんや水まんじゅうの生地と同様のものを麺状にして冷やし、黒砂糖から作った黒蜜をかけて食べるくずきりなどは、見た目で涼しさを感じるように工夫された夏の和菓子です。季節感を大切にした和菓子は数多くあります。たとえば桜もちは、その名のとおり、桜の花が咲く季節(つまり春)に食べられます。

同じ和菓子でも、食べる季節によって名前が変わるものもあります。大福や関西風の桜もちなどとは逆に、もちの外側をあんで包みこむぼたもち(牡丹もち)は、春の和菓子です。ところが、秋に食べる場合には、おはぎ(お萩)と呼ばれます。ぼたもちは、春の花である牡丹に見立てていて、おはぎは、秋の花である萩に見立てているの
です。

和菓子は、季節感や花鳥風月(花や鳥や風や月。「あらゆる自然や動植物」という意味の四字熟語)などを見た目で表現します。特に工芸菓子は、見た目を楽しみます。もち、あん、砂糖などでできているとは思えないほど精巧で、食べるなんてもったいないという感想をもつでしょう。味よりも見た目を優先しているのが特徴です。ほぼ4年に一度開催される全国菓子大博覧会は日本全国からお菓子が集まりますが、一番の見どころは工芸菓子です。

和菓子職人としての高い技術が必要な工芸菓子は、雲平や餡平など数々の和菓子を組み合わせています。雲平には、もちを焼いて粉にしたものと砂糖をぬるま湯に溶いて練った揉み雲平、蒸して作る蒸し雲平などがあります。割れやすいですが、花びらや葉など、細かな造形に重宝します。あん、もち粉、砂糖などを材料とする餡平は、雲平より丈夫でつやが出やすく、木の幹を形作るのに向いています。

和菓子には、甘いものだけでなく、しょうゆ味や塩味を楽しむものもあります。もちを乾燥させて、きつね色になるまで焼き上げ、しょうゆなどで味付けしたもののうち、小粒のものをあられ、大粒のものをおかき、平たいものをせんべいと呼んでいます。甘いものも塩気のあるものも、和菓子の多くは、もち米をさまざまな形に変えて使っています。もちとあんこは、どちらも和菓子には欠かせない材料なのです。

ひろしま菓子博

文:松本誠也

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