[From April Issue 2010]

Ingredients [Serves 2]

• 1 pc (40g) sasami (white chicken meat)
• a pinch of salt
• 1/2 tsp sake
• 2 mid-size prawns
• 1/2 tsp sake
• 1/4 pkg (30g) shimeji mushrooms
• 2 sprigs mitsuba (honeywort)

Egg liquid

• 2 eggs
• 1 1/2 cups dashi (see below)
• 2 cups water （to be boiled down to 1 1/2 cups）
• 5 x 10cm long kelp slices
• 1/2 cup shaved dried bonito
• (A) 1/3 tsp salt
• 1/2 tsp mirin cooking sake
• 2 or 3 drops soy sauce

Tips on Making Smooth Chawan-Mushi

For a smooth taste keep the ratio of eggs to stock at 1:3. Since eggs solidify at 80℃, keep the steamer temperature between 80 ~ 90℃, but pay attention. Continuous steaming over a high flame will result in air-bubbles. (“su ga tatsu” in Japanese.)

1. Leave the kelp unwashed as the white surface powder adds flavoring. Clean with a dry cloth then let soak in (2 cups) of water for about 30 minutes.
2. Heat all the above over a low flame removing the kelp just before it boils. Add shaved, dried bonito, bring to a boil, and then turn off heat. Let cool for a minute or two, then strain stock through a damp, tightly wrung out dishcloth or paper towel.
3. With stock still warm (approx. 60℃, the temperature of lukewarm tea), add (A) salt, mirin cooking sake and soy sauce.
4. Remove prawns from shells leaving only the tails intact. Devein then pour sake.
5. Strip the sasami (white chicken meat) of any bones or cartilage then cut into 4 pieces by sogi-giri (long, thin diagonal cuts). Season with salt and sake.
6. After removing the hard tips from the shimeji mushroom, divide them into small amounts. Similarly divide the stems and the leaves of the mitsuba (honeywort). Slice the stems into 2-to-3 cm lengths.
7. Break the eggs but do not beat them. Add them to no. 3 above, then strain.
8. Put all ingredients except for mitsuba into tea bowls then slowly pour in the egg mix, careful to avoid any air bubbles.
9. Put water in steamer and heat over a high flame. When steam occurs, place the tea bowls inside.
10. Steam over high flame for 3 minutes. When the surfaces turn whitish, lower the flame and continue steaming for another 12 to 13 minutes.
11. Poke a bamboo skewer into a tea bowl, to see if the soup is still clear – if so, stop steaming.
12. Turn off heat, then place mitsuba on element and continue steaming with the remaining heat for about a minute.
13. Remove tea bowls from steamer and cover with lids. You are now ready to serve.

[2010年4月号掲載記事]

材料（2人分）

• とりささみ　1本（40g）
• 塩　少々
• 酒　小さじ1/2
• えび　中２尾
• 酒　小さじ1/2
• しめじ　1/4パック（30g）
• みつば　2本

卵液

• 卵　2個
• だし　カップ1+1/2
• 水　カップ２（出来上がり量　カップ1+1/2）
• こんぶ　約5ｘ10cm角
• けずりかつお　カップ1/2
• （A）塩　小さじ1/3
• みりん　小さじ1/2
• しょうゆ　２～３滴

なめらかな茶碗蒸しを作るコツ

卵とだしの割合を、卵１：だし３にすると、なめらかな口あたりになります。また、火加減と加熱時間に気をつけましょう。卵液は80℃で固まるので、蒸し器のなかは80～90℃に保ちます。強火で蒸し続けると、卵液に気泡ができてしまいます。（すが立つと言います）

1. こんぶは、表面についている白い粉もうまみの成分なので、洗わずに乾いたふきんでふきます。分量の水（カップ2）に30分以上つけます。
2. 1を弱めの火にかけ、ふっとう直前にこんぶを取り出します。けずりかつおを入れ、再びふっとうしたら、火を止めます。１～2分おいて、かたくしぼった布きんやペーパータオルでこします。
3. だしが温かいうち（60℃。ぬるめのお茶くらいの温度）に（A）塩、みりん、しょうゆを加えます。
4. えびは尾の１節を残して殻をむき、背わたをとります。酒をふります。
5. とりささみは筋をとり、ささみを4切れのそぎ切りにします。それに塩、酒で下味をつけます。
6. しめじは石づきを落し、小房に分けます。みつばは茎と葉に分け、茎は2～3cmに切ります。
7. 卵は泡立てないようにほぐし、3とあわせてこします。
8. みつば以外の材料を茶碗に入れ、卵液を静かに注ぎます。表面に泡が出来たら泡をとります。
9. 蒸し器に水を入れ強火にかけます。蒸気が充分に出てきたら、茶碗をのせます。
10. 始めの3分は強火で、表面が白っぽくなったら弱火にして、12～13分蒸します。
11. 竹串を刺してみて、穴の汁がすんでいれば蒸し上がりです。
12. 火を止めて、みつばをのせて、１分ほど蒸らします。
13. 取り出してふたをしてできあがりです。