お店で作った新鮮野菜が食べられる飲食店

[From November Issue 2010]

An increasing number of restaurants in Japan are now serving their dishes with fresh vegetables grown on-site. For example, lettuce is being grown and harvested in glass cases called “plant factories.” For restaurants, this means reduced costs and reduced waste because fresh vegetables are now available regardless of the weather, and transportation and packaging materials are no longer required. It is also popular among customers, who say that they get a sense of security from seeing how the vegetables are grown, and that their green color soothes both their eyes and thoughts.

Jackpot Planning, Ltd., which operates a number of local eateries, recently opened the Shiodome branch of the La Befana Italian restaurant chain, in the Caretta Shiodome commercial complex (Minato Ward, Tokyo). At this restaurant, leaf lettuce and red mustard grown in a plant factory on its terrace are served in its salads, on its pizza and with its meat dishes.

“Other restaurants in our group also use chemical-free vegetables, but this attempt to make vegetables with our own hands piqued my interest,” says store manager OHSHIMA Rikiya. “At this restaurant, our chefs are responsible for every step of growing our vegetables, from planting the seeds to harvesting. We provide our customers with a sense of security in knowing who produces the vegetables as well as the pleasure of seeing how they grow.”

In 2010, Dentsu Works Inc., which operates Caretta Shiodome, started selling the plant factory as “the Chef’s Farm.” The main product feature is that it can be installed in most restaurants. Water containing liquid fertilizer, light provided by fluorescent tubes and a computer-maintained room temperature of 19 degrees Celsius enable vegetables to be harvested within 32 days. Currently, four kinds of leafy vegetables are grown at the restaurant, with a total of 60 heads being reaped daily. Not only are these vegetables as nutritious and delicious as normal vegetables, but, they are crunchier because they are extremely fresh.

Meanwhile, SUBWAY JAPAN, INC., which operates the Japanese franchises of the international sandwich company, opened their own “Yasai (vegetable) Lab Maru Building Store” in Marunouchi, Tokyo, in July. After a successful five-day trial run event in October 2009, the new store has now become the first of 33,000 outlets across the world to be equipped with a plant factory, within which they started growing curly lettuce.

ITOH Akira, Subway Japan’s Chief Executive Officer, who has been promoting his vegetable-friendly brand, says: “Plant factories in Japan still have only limited success in terms of business. So as a chain with outlets nationwide, we wanted to provide a business model.” Around the same time, Subway Japan learned that Leave a Nest Co., Ltd., a venture company established in 2002 by science and engineering graduate students, was developing a plant factory, so Subway Japan launched the project.

The lettuce’s taste and crunchiness was well-received, and the store expects to harvest 50 heads of curly lettuce each month, the amount they need to make 100 sandwiches. Located in a business district, the store is frequented by office workers, who look curiously at the plant factory and even take photographs of it.

Jackpot Planning., Ltd.
SUBWAY JAPAN, INC.

[2010年11月号掲載記事]

店で育てた野菜を料理に添える飲食店が増えている。例えば「植物工場」と呼ばれるガラスケース内でレタスなどを栽培、収穫する仕組みだ。飲食店にとっては、天候に左右されず収穫でき、輸送費もかからず、梱包材もいらないので、コストやごみが減る。来店客にとっては、野菜の成長が見られる安心感があり、野菜の緑で目や心が和むと評判だ。

多くの飲食店を経営する有限会社ジャックポットプランニングは今年4月、商業施設、カレッタ汐留(東京都港区)にイタリア料理店「ラ・ベファーナ汐留」を開店した。テラス席にある植物工場で作ったリーフレタスやレッドマスタードなどをサラダやピザ、肉料理の添え物に使っている。

「他のグループ店でも無農薬野菜を使っていますが、自分たちの手で野菜を作るという試みに興味をもちました」と、店長の大島力也さんは話す。「当店では種の植え付けから収穫まで、料理人が責任をもって行っています。お客様には、生産者の顔が見られる安心感と、野菜の成長を見る楽しみを味わっていただけます」。

この植物工場は「シェフの農園」という商品名で、カレッタ汐留を運営する株式会社電通ワークスが2010年から販売を開始した。レストランにも置けることが特徴だ。液体肥料を含む水と蛍光灯の光、コンピューターで19℃に保たれた室温によって、野菜は32日で収穫できる。現在は4種類の葉野菜を栽培中で、毎日合計60株がとれる。一般の野菜と比べても栄養や味で劣ることはなく、鮮度が高いのでむしろ歯ごたえはいい。

一方、サンドイッチの世界チェーン、サブウェイを日本で展開する日本サブウェイ株式会社でも、7月に東京・丸の内に「野菜ラボ丸ビル店」をオープンした。すでに2009年10月、あるイベントに5日間限定で出展したが、この度、世界3万3千店で初めて植物工場を設置した店を開き、フリルレタスの栽培を始めた。

近年、「野菜のサブウェイ」をアピールしてきた同社の代表取締役、伊藤彰さんは、「日本の植物工場はまだまだ限られた部分しかビジネスにつながっていません。全国展開する当社が『出口』を供給したいと思いました」と語る。そんなとき、理工系大学院生たちが2002年に立ち上げたベンチャー企業、株式会社リバネスが植物工場に取り組んでいると知り、プロジェクトを立ち上げた。

味や歯ごたえも好評で、毎月100食分にあたる50株のフリルレタスの収穫を見込んでいる。ビジネス街にある店舗のため、訪れる会社員らが珍しそうに眺め、写真を撮ったりしている。

有限会社ジャックポットプランニング
日本サブウェイ株式会社

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