The Allure of Yakitori | やきとりの魅力
From February 2024 issue

Whenever I pass near Shibuya Station, the aroma of Yakitori fills the air, tickling my senses and making me think, “Oh, I want to eat that,” as I hurry back home. The sound of Yakitori sizzling on the grill, the tantalizing scent of the sauce caramelizing, the smoke – it’s irresistible to anyone who loves Yakitori. 

いつも渋谷駅の近くを通ると「やきとり」の香りが漂ってきて、鼻孔をくすぐられ「あぁ、食べたい」と思いながら家路を急ぎます。やきとりがチリチリと焼ける音、たれが焦げる食欲をそそる匂い、煙、どれもやきとり好きな人にとってはたまらないものばかりです。

Near the shop window, there’s a grill where shokunin diligently work; not a hint of a smile, but they are entirely focused as they grill, even breaking into a sweat. You can see their dedication from the outside. Inside, salarymen sit at the counter or tables, beer in hand, savoring Yakitori skewers after a long day at work. It’s easy to be drawn in, step inside, and place an order without a second thought.

お店のガラス窓のそばに焼き台があり、そこで汗をかきながらニコリともせず真剣に焼き続ける職人さん。外からもその様子は覗けます。中に入ると、カウンターやテーブルに座った仕事帰りの男性がビール片手にやきとりの串を幸せそうにほおばっています。思わずふらふらとお店に入って、注文してしまいそうです。

For the Japanese, Yakitori is an extremely familiar dish. It’s a simple cuisine where chicken pieces are skewered, dipped in sauce, sprinkled with salt, and then grilled. It’s a dish we adore. You can buy ready-made Yakitori at supermarkets, convenience stores, and department store basements or enjoy them in restaurants. They appear on izakaya menus so frequently that it’s almost a given. 

日本人にとってやきとりは、きわめて身近な食べ物です。鶏肉を串に刺して、たれにつけたり、塩を振ったりして焼くという、ただそれだけのシンプルな料理ですが、愛してやまない一品です。スーパーやコンビニ、デパ地下などで、できあいを購入することもできますし、店でも食べられます。居酒屋のメニューにもほとんどと言っていいほど登場するのではないでしょうか。

Even among Yakitori restaurants, the styles vary. Some resemble neighborhood hangouts under the smoky awning under train tracks, while others are elegant venues with soft lighting and jazz playing in the background, perfect for a romantic date night. Michelin-starred Yakitori restaurants, where important guests are entertained, are so popular that securing a reservation can be challenging.

同じやきとり専門店でも、そのスタイルは様々で、煙がもうもうと立ち込めるガード下にあるような大衆的な所もあれば、間接照明がつきジャズが流れデートに使える洒落た店もあります。また大切なお客様を接待できるミシュランの星付き店などは予約が取れないほどの人気です。

In Yakitori restaurants today, while grilling chicken is the orthodox method, some also refer to skewers of beef or pork organs as “Yakitori.” In the Showa era (1926-1989), birds like sparrows and quails were also grilled and called “Yakitori.” 

こうしたやきとりは、鶏肉を焼くのが正統派ですが、なかには牛や豚などの内臓を串焼きにしたものを「やきとり」と呼んでいたり、昭和（1926～1989）の頃までは雀や鶉（ルビ：うずら）といった野鳥を焼いて「やきとり」として食べていたところもあります。

So, what can you eat at Yakitori restaurants today? For those who prefer something light, we recommend “Sasami,” which is chicken breast meat. Grill it lightly so that the inside remains rare, and enjoy it with wasabi. Sasami has low-fat content, high protein, and a soft, fluffy texture. The classic choice is undoubtedly “Momo” or chicken thigh. It’s a substantial portion from the leg to the base of the thigh.

では、現在のやきとり屋では、一体どんなものが食べられるでしょうか。あっさりしたのが好きな人には「ささみ」をお勧めします。「ささみ」は胸肉の内側にある筋肉で、軽く焼いて中はレア、わさびをつけていただきましょう。脂肪分が少なくてたんぱく質が多く、中はふんわり柔らかです。定番は、なんといっても「もも」。脚からももの付け根にかけての大きな部位で、食べ応え満点です。

The heart is called “Hatsu” and boasts an elegant flavor and a plump texture. The liver, known as “Reba,” is wonderfully smooth and a treasure trove of iron. Savor its rich flavor. “Snagimo,” a calcium-rich muscular part found on the outer surface of the stomach, offers a satisfying, push-back texture. Some restaurants refer to patties made from minced “Momo,” breast, neck, and other meat parts as “Tsukune.” At the renowned yakitori restaurant Isehiro, these patties are crafted without any binders and are uniquely accented with hemp seeds and salt.

心臓は「ハツ」と呼び、上品な旨味とプリっとした歯ごたえがあります。肝臓「レバー」はねっとりしたなめらかさで、鉄分の宝庫。コクのある味わいを召し上がれ。砂肝は胃袋の外側のカルシウムが豊富な筋肉の部位で、押し返すような食感を味わえます。もも、胸、首などの粗挽肉をミンチにして丸めた団子は、店によっては「つくね」と呼びます。やきとりの名店「伊勢廣」の団子は、つなぎを一切使わず、麻の実と塩でアクセントをつけています。

“Teba” (chicken wings) are typically skewered with the bone from the tip of the wing to the elbow. They grill up crispy and fragrant, and it’s enjoyable to strip the meat off the bone with your teeth. “Kawa” (chicken skin) is rich in collagen, and the fat spreads in your mouth. Utilizing every part of the chicken, from head to toe, is a perfect way to savor it for the times.

「手羽」は、翼の先端からひじにかけての部分を骨がついたまま串に刺してあるのが一般的。カリッと焼けて香ばしく、手ではずして骨に絡みつく肉を歯でしごきながらいただくのも一興です。「皮」は、コラーゲンがたっぷり。口の中にジュワッと脂が広がります。こうして一羽丸ごと、頭から足の先まで、あますところなく使い切るなんて、時代にピッタリの食べ方ですね。 

What matters most in Yakitori is the quality of the material – the chicken, the taste, and the skills. Selecting ingredients, careful preparation, skewering, and grilling with skill. Even though they may look the same, grilling techniques vary depending on the part. Maintaining high grill temperatures while grilling quickly, trapping the juices, and achieving a crispy finish – the Shokunin work leaves no room for error. The seasoning is either salt or Tare (sauce). Even with salt, there’s creativity, and the Tare made with soy sauce, mirin, and sugar gives each shop its unique flavor.

やきとりで大切なのは、素材である鶏、味、技術です。食材を選び、さばいて入念な仕込みをし、串を打ち、熟練した技術で焼く。同じように見えても、焼き方は部位によって異なり、炭の高温を保ちながら短時間で焼き上げ、肉汁を逃さずパリッと焼き上げる職人の姿には、隙がありません。味つけは塩かたれ。塩にも工夫を施し、しょうゆ、みりん、砂糖でつくったたれは、その店独自の味わいがあります。

The appearance of chickens in Japanese literature dates back to the “Ama-no-Iwato Legend” in the “Kojiki.” Chickens were considered sacred, believed to have the power to summon the sun goddess with their crowing, and were revered as divine messengers. Thus, the term “Tori,” which means birds, was primarily used for wild birds. During the Edo period (17th-19th century), the “Yakitori-yatai” that emerged were places where chicken organs were skewered and grilled alongside those of cows and pigs. 

鶏が日本の文献に登場したのは『古事記』の「天の岩戸伝説」が最初です。鶏の鳴き声が太陽の神を呼びだす力があるとされ、神の使いとして神聖視されていました。そのため食べる「とり」と言うのは野鳥がメインでした。江戸時代（17～19世紀）に出現した「やきとり屋台」というのは、牛や豚の内臓と一緒に鶏の内臓を串に刺して食べるという物でした。

In 1871, with the lifting of the ban on meat consumption, chickens, like cows, gradually became a part of daily life. However, at that time, chicken meat was more expensive than beef. In the 1960s, broilers, which could be efficiently raised in a short period of about 50 days, became popular, and Yakitori spread rapidly.

1871年に肉食が解禁されると牛と同様、鶏も生活に浸透していきます。ただ当時は鶏肉のほうが牛肉よりも高価でした。1960年代、約50日という短期間で効率的に育ち、大量生産できるブロイラーが普及し、「やきとり」が一気に広がります。

Today, some popular places use broilers that prioritize freshness, while others use domestic brand chickens and free-range chickens. The diversification of cuts and rare varieties of chicken satisfy customers’ curiosity and desire for knowledge. High-end restaurants offer Omakase courses, meticulously planned to be eaten rhythmically, with vegetables and other items in between skewers. Also, there’s a wide variety of chicken dishes beyond skewers, which adds to the excitement.

いま、鮮度にこだわったブロイラーを使って大人気店となっているところもあれば、国産の銘柄鶏や地鶏を使う有名店もあります。部位の多様化や、希少価値のある鶏は顧客の好奇心を満足させ、知識欲も満たします。高級店の提供するお任せコースは、間に「野菜焼き」などをはさみながらリズムを持って食べられるように計算しつくしています。また、串以外の鶏料理も豊富で、それも楽しみの一つ。

Yakitori reflects the Japanese attention to detail and aesthetics in every aspect, embodying the philosophies of its shop owners. Since we’re here, shall we enjoy it again today?

「やきとり」には細部に渡る日本人のこだわりと美学が表れ、店主の哲学がこめられています。せっかくですから、今日もいただいちゃいましょうか。

文:岩崎由美

Writer: Yumi Iwasaki