[From February Issue 2010]

Ingredients [Serves 2]

• Daikon (Japanese radish: thick part) 6 to 8cm
• 2.5 (500ml) cups rice-rinsed water
• 5×10 cm (approx.) konbu seaweed
• Yuzu miso (bean paste with citron)
• 2 tbsp (approx. 30g) miso
• 1 tbsp sugar
• 1 tbsp mirin (sweet cooking rice wine)
• 1 tbsp Japanese granulated stock (available at stores)
• pinch of citron skin

• Mentori : (beveling) cutting the edges of daikon and pumpkins before cooking. This prevents the edges from crumbling while cooking.
• Kakushi-boucho: (hidden knife) since daikon is thick, a cross-shaped incision is made in the underside of the daikon. It speeds up the cooking and makes it easier to cut with chopsticks when eating.
• Kome-no togi-jiru : (rice-rinsed water) starch contained in water that has been used to rinse rice absorbs the bitterness and acrid taste of daikon. If this water is not available, add 1 tbsp of uncooked rice in water.

To Prepare

1. Cut the daikon in 3~4cm thick rounds then peel skin deeply.
2. Trim the cut edges (mentori). On one side of the disk, cut a cross that goes 1/3 deep (kakushi-bouchou).
3. Place the daikon in the pot with the cut side facing down. Add the kome-no togi-jiru (rice-rinsed water) until the daikon is fully submerged.
4. Put on the otoshi-buta (drop-lid) and boil on high. Then simmer for approximately 7 minutes over a medium heat.
5. Take the daikon out, and rinse with cold water. Wash the pot and otoshi-buta.
6. Place konbu seaweed in the pot. Add the daikon and water until the daikon is fully submerged, put on the otoshi-buta and lid. Boil on high, and then cook for approximately 20 minutes on a low-medium heat.
7. Make the yuzu-miso sauce. In a pan, add the ingredients in the order listed (excluding the citron) while mixing. Once smooth, put pan over heat. Mix for 2 to 3 minutes over a medium heat. Set aside to cool for a while then add grated citron skin.
8. Place the daikon on a plate with the yuzu-miso sauce.

[2010年2月号掲載記事]

材料（2人り分）

• 大根（太い部分）　6～8cm
• 米のとぎ汁　2.5カップ（500ml）
• こんぶ　約5×10cm角
• ゆずみそ
• みそ　大さじ2（約30g）
• 砂糖　大さじ1
• みりん　大さじ1
• 顆粒だし（市販の和風だし）大さじ1
• ゆずの皮　少々

• 面取り：大根やかぼちゃを煮るときに、あらかじめ煮くずれしやすい角をとっておくことです。
• かくし包丁：大根が厚いので裏に切り込みを入れておきます。中心まで火が通りやすく、はしで切り分けしやすくなります。
• 米のとぎ汁：米のとぎ汁に含まれるでんぷんは、大根の苦味や辛味の成分を吸いとります。とぎ汁がなければ、米大おさじ1 を水に加えます。

作り方

1. 大根は3～4cm厚さの輪切りにして、皮を厚めにむきます。
2. 切り口の角を薄すく「面取り」します。切り口の一方に、厚みの3分の1まで十文字の「かくし包丁」を入れます。
3. 鍋に切り込みを入れた面を下にして大根をおきます。「米のとぎ汁」を大根がかぶるくらいまで入れます。
4. 落としぶたをして強火にかけます。ふっとうしたら中火で約7分ゆでます。
5. 大根を取り出し、水洗らいをします。鍋と落としぶたも洗らいます。
6. 鍋にこんぶをしき、大根を入れ、かぶるくらいの水を加え、落としぶたと鍋のふたをして強火にかけ、ふっとうしたら弱めの中火で約20分煮ます。
7. 「ゆずみそ」を作くります。鍋にゆず以外の材料を順に混ぜながら入れます。なめらかになったら火にかけます。中火で2～3分混ぜながら少こし煮詰めます。火ひ からおろし、冷ましてから、ゆずの皮をすりおろして入れます。
8. 器に大根を盛り、ゆずみそをかけてできあがりです。