温もりある食卓風景を表現

[From May Issue 2014]
201405-2
IIJIMA Nami, Food Cordinator
NHK’s morning program, “Gochisousan” ended its run this March; the delicious looking dishes featured on the show from the dining tables of ordinary families of the first half of the Taisho era and last half of the Showa era were popular with viewers. Food coordinator, IIJIMA Nami, was in charge of creating those dishes.
“A food coordinator’s job is to suggest dishes that would be suitable for a particular TV commercial, drama, or movie, then to actually create that dish on location and prepare the tableware and tablecloth on which to serve it up on. With TV dramas and movies, directors often ask me questions and request my suggestions about dishes in the script phase. ‘Gochisosan’ was difficult in that I was asked to give logical explanations of the setups that I usually create by intuition.”
These settings aren’t necessarily confined to today’s Japan. In some cases they’re set in the past and in others, overseas. Thanks to the rich knowledge of cookery she’s accumulated over the years, it’s been possible for her to reproduce dishes even when the correct implements or ingredients weren’t available. “I come up with suitable methods and dishes that match the situation by mixing together my knowledge of regional dishes of Japan and other countries, wine lore, Chinese medicinal food, vegetable cultivation and traditional food in my mind’s eye.” As, for example, in the case of the movie “Kamome Shokudo” – set in Finland – Iijima’s dishes, and more particularly home cooking, always give viewers something to discuss.
Iijima says, “I’ll be happy if those who see my table settings think to themselves: ‘I want to make that,’ or ‘I’d like to make my table look like that.’” Such remarks aren’t, in fact, rare and Iijima has published books. “I spend most of my time preparing dishes for shoots, so I never thought I could have my own cookery book. Since I measure by eye when cooking for myself, in order to satisfy readers, I wrote my book series ‘LIFE’ after many experiments.” Because it was made in such a way, Iijima’s cookery book is so popular that readers have commented that: “It looks delicious,” and “It looks like I could make that myself.”
“When I look at recipes from the postwar years, I’m really amazed by the time and energy people put into preparing dishes. They would make a charcoal fire, put a pan on a clay cooking stove and make stew with a white sauce made from scratch. I sometimes wonder how convenient things should get in modern times. Convenience is great, but convenient things, too, are going to change over time. I wanted my book to also be read in the future, so it introduces recipes that employ traditional methods; using neither microwave ovens nor instant stock.”
Iijima thinks Japanese cuisine is characterized by the fact that it makes the most of the natural flavors of raw ingredients. She says, “It might seem unusual, but, because Japanese want to make the most of the natural flavors of ingredients, such as fish, meat and vegetables, we skim the scum from broths. I have a keen interest in the differing food cultures from countries like Korea, in which this scum is considered to be a source of umami (savory) flavor,” she says.
Text: ICHIMURA Masayo[2014年5月号掲載記事]
201405-2
フードコーディネーター、飯島奈美さん
3月で終了したNHK朝の連続テレビ小説「ごちそうさん」では、大正後半~昭和前半の時代、一般家庭の食卓に並ぶおいしそうな料理が話題になりました。その料理を担当していたのが、フードコーディネーターの飯島奈美さんです。
「フードコーディネーターというのは、CMやドラマ、映画でその設定に合わせた料理を提案したり現場で実際に作ったり、それを盛り付ける食器やテーブルクロスを用意したりする仕事です。ドラマや映画の場合は脚本の段階で監督から料理に関する質問をされたり提案を求められたりします。『ごちそうさん』ではいつも感覚でやっているようなことも設定上論理的な答えを求められて難しかったですね」。
設定は現代の日本とは限りません。昔の場合もあれば海外の場合もあります。道具や材料が異なる環境でも料理を作り出してこられたのは、蓄えてきた豊富な料理の知識があったからです。「海外や日本の郷土料理を習ったことやワイン、薬膳、野菜作りや伝統料理の知識などいろいろなことが頭の中でミックスされてその状況に合った方法や料理を思いつきます」。フィンランドを舞台にした映画「かもめ食堂」をはじめ、飯島さんが携わった映像作品はそのつど料理の、特に家庭的な料理のシーンが話題になってきました。
「食事のシーンを見た人が『作ってみたい』『こんな食卓を囲んでみたい』と思ってくれたらうれしいです」と飯島さんは言います。実際にそういう声は多く、飯島さんは本も出版しています。「映像の中の料理を作ることがほとんどで、料理本を出せるとは思っていませんでした。自分で料理を作るときは目分量ですので、『LIFE』というシリーズは、みなさんに喜んでもらえる本にしようと何度も試作して書きました」。そのようにして作られた飯島さんの本は、「おいしそう」「自分でも作れそう」と人気があります。
「戦前のレシピを見ると手間ひまかけて料理を作っていて本当にびっくりします。炭をおこし七輪(炭を使う調理器具)の上に鍋を置いて、ホワイトソースからシチューを作ったりしているのですから。現代はどこまで便利になればいいのだろうと思うこともあります。便利になるのはいいのですが、その便利なものも変化していきます。未来に残る本になればいいなと思って、あえて電子レンジやだしの素は使わず昔ながらの作り方を紹介しています」。
飯島さんは日本料理の特徴を、素材の味を生かしていることだと考えています。「珍しいことかもしれませんが、日本人は魚、肉、野菜など食材の持ち味を最大限に生かすためにアクを取ります。そのアクも韓国では『うまみ』とされるようです。国ごとに異なる食文化にも興味がつきません」と飯島さんは話します。
文:市村雅代

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