[From March Issue 2012]

Patisserie es Koyama

The confectionary shop Patisserie es Koyama is located in a new residential development in Sanda City, Hyogo Prefecture, in an area rich in natural beauty. Ever since its establishment in 2003, their Swiss roll sponge cake “Koyama Roll” has been a popular choice for customers, who even to this day form long lines outside the store. “I chose this location because I wanted to create a product from the finest materials in a natural setting,” says owner and patisserie, KOYAMA Susumu.

In consideration of those queuing up, many of whom have traveled long distances to visit the store, there’s also a café and chocolate shop. Fruits, such as blueberries, grow in the spacious garden outside and benches, and so forth, make for a relaxing space.

In October 2011, Patisserie es Koyama debuted at Salon de Chocolat, a chocolate festival held in Paris, France. There, Koyama’s chocolates, which used ingredients unique to Japan, such as green tea powder and soybean paste, drew a lot of interest. He became the first foreign chocolatier to receive “five tablettes” (the equivalent of three Michelin stars), the Highest Honor presented by the prestigious Chocolat Club that hosted the show and was also the first to receive the Most Outstanding Foreign Chocolatier award.

Koyama presented five types of chocolate to the judges, to be eaten like kaiseki ryouri (a selection of small dishes eaten one after the other), just like a work of art. Each dish bore a detailed explanatory caption. “I wanted to use ingredients that no one has used in France before, so I chose to use the daitokuji natto (a type of fermented beans made in Kyoto) in one of the chocolates,” he explains.

“I never had any overseas training either, but I think that was good because I was able to work on my pieces without obsessing over trying to satisfy the tastes of non-Japanese people. The judges commented that they felt like they were all being entertained at a dinner party. They also valued the meticulous approach to work, that Japanese pride themselves on,” continues Koyama.

“FüKAN” is a booklet that can be found in Koyama’s store. It was published with the aim of motivating the young staff working at the store. The booklet features interviews that Koyama has conducted with people from various fields including sushi chefs and television writers.

“I often tell my staff that a sense of playfulness and flexibility is essential for work, but that this is something born after fully mastering their art. I do not like to use the word ‘dream,’ because it has connotations of escapism. I would rather set an example to the younger generation by demonstrating how to achieve goals one by one,” says Koyama.

Koyama is not thinking of expanding his business to other locations, but is planning to create an outlet selling dagashi – a traditional form of Japanese sweets – aimed at children, on the premises. “Growing up in Kyoto, I had pleasurable experiences in dagashi and miso sweet shops, and that formed the foundation of my manufacturing process. I want to fill our cabinets with good quality petite cakes and cookies. It would make me very happy if the experience of eating my confectionery eventually inspires these children when they too become adults.” It seems that there are no limits to Koyama’s ambitions for the future.

Patisserie es Koyama

Text: KAWARATANI Tokiko

[2012年3月号掲載記事]

パティシエ エス コヤマ

兵庫県三田市の自然に恵まれた新興住宅地の一角に、洋菓子店「パティシエ エス コヤマ」があります。2003年の開店当初から発売のロールケーキ「小山ロール」は、行列ができるほどの人気が今も続いています。「素材にこだわった商品を自然のなかで作りたいと思い、この場所を選びました」とオーナーパティシエの小山進さんは話します。

遠方からも訪れる人もたくさんいることから、並ぶ人に配慮したカフェやチョコレートの店舗もあります。広々とした庭園にはブルーベリーなどのくだものやベンチなどもあり、くつろげる空間となっています。

2011年10月には、フランス・パリで開催されたチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に初めて出展しました。そこで抹茶や味噌など日本ならではの素材を使った商品を出し、話題になります。また権威あるショコラ愛好会の品評会で、外国人で初めて最高位の「ファイブタブレッツ」を、また最優秀外国人ショコラティエ賞も獲得しました。

審査される5つのチョコレートを会席料理（少量の料理が次々に運ばれてくる）のように食べる順番を考え、作品に対する詳細な説明文も独自に添える心配りでした。「フランスでは誰も使ったことがない素材をと思い、大徳寺納豆（京都でつくられる納豆）を使ったチョコレートを、出品の中の一つに入れました」と小山さん。

「私は海外で修行したことがありません。でもそれがかえって外国人に向けてと意識せずに取り組めて、良かったと思います。審査員から、ディナーパーティーでもてなしてもらったような気分だという感想をもらいました。日本人のていねいな仕事が評価されたと思っています」と小山さんは続けます。

店内には小冊子「FüKAN」が置かれています。これは若いスタッフへの刺激になればとの思いがきっかけで発行されました。寿司職人や放送作家など、様々な分野の人たちに小山さんが直接インタビューした記事が掲載されています。

「仕事に遊び心や余裕は必要ですが、それは一芸に秀でたその先に生まれるものだと、スタッフによく話しています。夢という言葉は逃げ道のようで使いたくありません。それよりも目標を一つ一つ成し遂げる姿を、後に続く若い人達に見せたいですね」と小山さんは話します。

別の場所には出店しない考えの小山さんは、敷地内に子ども向けの駄菓子（昔ながらのお菓子）店を計画中です。「出身地である京都の駄菓子屋や味噌屋で遊んだ経験が、物作りの基盤になっています。ショーケースに品質の良い小さなケーキやクッキーを、たくさん並べたいですね。この商品を食べた記憶が大人になったときに何か創造することにつながったらうれしいです」。小山さんの挑戦は限りなく続きそうです。

パティシエ エス コヤマ

文：瓦谷登貴子