ぶりの照り焼き

[From February Issue 2011]

Ingredients [Serves 2]

  • 2 Yellowtail fillets (200g)

Pickled turnip (kikkakabu pickled turnips a la chrysanthemum flower)

  • 2 small turnips
  • sweet vinegar (2 tbsp vinegar, 1/2 tbsp sugar, 1/2 tbsp dashi stock)
  • 1/2 red chili pepper

Sauce

  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp mirin (sweet cooking wine)
  • 1 tbsp sake

How to distinguish yellowtail fillet:

Yellowtail fillets may be packaged either by backside (blackish skin) or belly-side (whitish skin). Belly-side fillets are usually fattier, so choose whichever you prefer.

1. Mix sauce ingredients in a bowl, then soak the fillets for approximately 30 minutes (15 minutes each side).

2. Skin turnips and make horizontal and vertical incisions three-quarters deep. Place turnips between disposable chopsticks to prevent incisions from being cut too deep. Cut across the backside to help the flavor more quickly seep through. Put turnips in salt water (1 cup water, 1/2 tsp salt) then place a dish on top to weigh them down, and soak for approximately 15 minutes. Mix sweet vinegar ingredients then add sliced red chili pepper. Once the turnips are tender, lightly drain and place in sweet vinegar mix for a minimum of 30 minutes. Cut accordingly into 2 ~ 4 slices, then display turnips to look like chrysanthemum flowers.

3. Drain yellowtail fillets and grill over a high heat. When grilling from above, start with the skin side up for 3 ~ 4 minutes, then turn over and grill for 3 ~ 4 more minutes.

4. While the fillets are grilling, mix the sauce ingredients in a saucepan and boil down to approximately half its original amount.

5. Once the fillets are grilled, turn them skin side up and brush the sauce over top. Re-grill again to dry, and quickly repeat this step several times until the fillets glisten. It is not necessary to use all of the sauce.

6. Place yellowtail fillets on flatware accompanied by the chrysanthemum turnips on the right side, and serve.

[2011年2月号掲載記事]

材料(2人分)

  • ぶり 2切れ(200g)

菊花かぶ

  • かぶ 小2個
  • 甘酢(酢大さじ2、砂糖大さじ1/2、だし大さじ1/2)
  • 赤唐辛子 1/2本

たれ

  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 酒 大さじ1

ぶりの切り身の見分け方

ぶりの切り身は、背身(皮の色が黒っぽい)と腹身(皮の色が白っぽい)に分けて売っていることもあります。腹身の方が脂がのっています。好みで選んで下さい。

1. トレーにたれを合わせ、切り身をたれに30分程つけます。途中で上下返します。

2. かぶは皮をむき、上から3/4厚さくらいまで縦横細かく包丁を入れます。かぶを割り箸で挟み、ストッパーにするとよいでしょう。裏は、浅い十字の切れ目を入れて味をしみやすくします。塩水(水カップ1、塩小さじ1/2)につけ、皿一枚を重しとしてのせて約15分おきます。甘酢を混ぜ、赤唐辛子を小口切りにして加えます。かぶがしんなりしたら、水気を軽くしぼり、甘酢につけ30分以上おきます。大きさに合わせて2~4つ割りにして、菊の花に見立てます。

3. ぶりの汁気を切り、グリルで強火で焼きます。上火のグリルの場合は表から焼き、3~4分焼いたら裏に返して3~4分強火で焼きます

4. ぶりを焼いている間に、たれを鍋に入れ、約半量になるまで強火で煮つめます。

5.ぶりが焼けたら、再び表に返し、表側だけに煮詰めたたれを刷毛で塗ります。塗ったらグリルに戻してさっと乾かし、これを手早く2~3回くりかえして、表面をつや良く仕上げます。たれは残ってもかまいません。

6. 平皿にぶりを、右側に菊花かぶを盛り付けて出来上がり。

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