ふろふき大根

[From February Issue 2010]

Ingredients [Serves 2]

  • Daikon (Japanese radish: thick part) 6 to 8cm
  • 2.5 (500ml) cups rice-rinsed water
  • 5×10 cm (approx.) konbu seaweed
  • Yuzu miso (bean paste with citron)
  • 2 tbsp (approx. 30g) miso
  • 1 tbsp sugar
  • 1 tbsp mirin (sweet cooking rice wine)
  • 1 tbsp Japanese granulated stock (available at stores)
  • pinch of citron skin
  • Mentori : (beveling) cutting the edges of daikon and pumpkins before cooking. This prevents the edges from crumbling while cooking.
  • Kakushi-boucho: (hidden knife) since daikon is thick, a cross-shaped incision is made in the underside of the daikon. It speeds up the cooking and makes it easier to cut with chopsticks when eating.
  • Kome-no togi-jiru : (rice-rinsed water) starch contained in water that has been used to rinse rice absorbs the bitterness and acrid taste of daikon. If this water is not available, add 1 tbsp of uncooked rice in water.

To Prepare

  1. Cut the daikon in 3~4cm thick rounds then peel skin deeply.
  2. Trim the cut edges (mentori). On one side of the disk, cut a cross that goes 1/3 deep (kakushi-bouchou).
  3. Place the daikon in the pot with the cut side facing down. Add the kome-no togi-jiru (rice-rinsed water) until the daikon is fully submerged.
  4. Put on the otoshi-buta (drop-lid) and boil on high. Then simmer for approximately 7 minutes over a medium heat.
  5. Take the daikon out, and rinse with cold water. Wash the pot and otoshi-buta.
  6. Place konbu seaweed in the pot. Add the daikon and water until the daikon is fully submerged, put on the otoshi-buta and lid. Boil on high, and then cook for approximately 20 minutes on a low-medium heat.
  7. Make the yuzu-miso sauce. In a pan, add the ingredients in the order listed (excluding the citron) while mixing. Once smooth, put pan over heat. Mix for 2 to 3 minutes over a medium heat. Set aside to cool for a while then add grated citron skin.
  8. Place the daikon on a plate with the yuzu-miso sauce.

[2010年2月号掲載記事]

材料(2人り分)

  • 大根(太い部分) 6~8cm
  • 米のとぎ汁 2.5カップ(500ml)
  • こんぶ 約5×10cm角
  • ゆずみそ
  • みそ 大さじ2(約30g)
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 顆粒だし(市販の和風だし)大さじ1
  • ゆずの皮 少々
  • 面取り:大根やかぼちゃを煮るときに、あらかじめ煮くずれしやすい角をとっておくことです。
  • かくし包丁:大根が厚いので裏に切り込みを入れておきます。中心まで火が通りやすく、はしで切り分けしやすくなります。
  • 米のとぎ汁:米のとぎ汁に含まれるでんぷんは、大根の苦味や辛味の成分を吸いとります。とぎ汁がなければ、米大おさじ1 を水に加えます。

作り方

  1. 大根は3~4cm厚さの輪切りにして、皮を厚めにむきます。
  2. 切り口の角を薄すく「面取り」します。切り口の一方に、厚みの3分の1まで十文字の「かくし包丁」を入れます。
  3. 鍋に切り込みを入れた面を下にして大根をおきます。「米のとぎ汁」を大根がかぶるくらいまで入れます。
  4. 落としぶたをして強火にかけます。ふっとうしたら中火で約7分ゆでます。
  5. 大根を取り出し、水洗らいをします。鍋と落としぶたも洗らいます。
  6. 鍋にこんぶをしき、大根を入れ、かぶるくらいの水を加え、落としぶたと鍋のふたをして強火にかけ、ふっとうしたら弱めの中火で約20分煮ます。
  7. 「ゆずみそ」を作くります。鍋にゆず以外の材料を順に混ぜながら入れます。なめらかになったら火にかけます。中火で2~3分混ぜながら少こし煮詰めます。火ひ からおろし、冷ましてから、ゆずの皮をすりおろして入れます。
  8. 器に大根を盛り、ゆずみそをかけてできあがりです。